Para probar debes saber

Muchas veces a todos nos ha pasado que se nos ha antojado algo sin saber por qué y la razón exacta es que nuestro cuerpo lo pide por que lo necesita y no es por gusto o capricho. Los alimentos han sido estudiados sin tener en cuenta el modo de prepararlos y apreciarlos, o bien aceptando que respondiesen aisladamente a unas normas industriales, estudiando sus beneficios en términos de grasas, minerales y vitaminas, y sin comprender sus sabores, orígenes y méritos.

Este enfoque científico de la nutrición, a mi parecer, es perfectamente aceptable en términos institucionales. Pero, de hecho, impide el nacimiento de un sentimiento investigador humanista y cualitativo, en el que los alimentos fueran el objetivo primordial y de numerosas disciplinas – antropología, comunicación, lingüística, historia, etc…- y no un objeto subordinado y marginal. La gastronomía en sí cierra la visión al paso a la legalización de saberes difusos y considerados acientíficos, como la degustación, el arte culinario, el conocimiento de los productos artesanos y de los distintos oficios que le llevan.

Paradójicamente, la ciencia no ha mejorado al consumidor y este ha tenido que buscar fuera de ella y de las instituciones de enseñanza, una cultura que le permita probar, memorizar y juzgar comidas y bebidas. Es decir, superar los riesgos alimenticios con los instrumentos cognitivos de que dispone, que nos haga ver que ante un plato no somos genéricamente omnívoros, sino sujetos pensantes, individuos con una memoria que participa en el acto de comer, con sentidos que construyen el sabor, lo transfieren al lenguaje, lo utilizan para comunicar.

Mientras que todo el sistema de enseñanza estaba destinado a un ‘debes saber’, los gestos y pensamientos gastronómicos, del aficionado, llevaban a afirmar algo bastante especulativo: “para saber he de probar”. Son dos actitudes que para una institución que imparte y educa son sólo compatibles para entender. Pero por otro lado, la verdad es más bien lo contrario: el “debes saber” viene precedido y seguido por el “quiero probar”, sin excluir conocimientos externos a los sentidos, lecturas de todo tipo e investigaciones sobre el terreno. Así es que se debe reestructurar el campo de las ciencias gastronómicas en nuestra cultura; por ejemplo, todos sabemos que el puerco es una fuente alimenticia muy grande y bastante aceptada, pero pocos nos acordamos que en muchos lugares, el puerco, es un basurero, o peor aún hay veces que ni sabemos cómo es que fue alimentado, pero con gusto le entramos al platillo que se ve de 10.

Para reflexionar sobre los alimentos hay que partir de los sentidos, la experiencia de los fenómenos culinarios y los temas de los productos mismos. Es un duro aprendizaje, muy complicado y que yo apenas estoy tratando de expanderme en conciencia. Es un campo que está abierto a todos quienes piensan que para probar hay que saber, y olvidarse que para saber hay que probar. La formación es el mejor modo de evolucionar, de comprender, y no como la aceptación de una costumbre objetiva.

servido por PoPe 2 comentarios compártelo