Para probar debes saber

Muchas veces a todos nos ha pasado que se nos ha antojado algo sin saber por qué y la razón exacta es que nuestro cuerpo lo pide por que lo necesita y no es por gusto o capricho. Los alimentos han sido estudiados sin tener en cuenta el modo de prepararlos y apreciarlos, o bien aceptando que respondiesen aisladamente a unas normas industriales, estudiando sus beneficios en términos de grasas, minerales y vitaminas, y sin comprender sus sabores, orígenes y méritos.

Este enfoque científico de la nutrición, a mi parecer, es perfectamente aceptable en términos institucionales. Pero, de hecho, impide el nacimiento de un sentimiento investigador humanista y cualitativo, en el que los alimentos fueran el objetivo primordial y de numerosas disciplinas – antropología, comunicación, lingüística, historia, etc…- y no un objeto subordinado y marginal. La gastronomía en sí cierra la visión al paso a la legalización de saberes difusos y considerados acientíficos, como la degustación, el arte culinario, el conocimiento de los productos artesanos y de los distintos oficios que le llevan.

Paradójicamente, la ciencia no ha mejorado al consumidor y este ha tenido que buscar fuera de ella y de las instituciones de enseñanza, una cultura que le permita probar, memorizar y juzgar comidas y bebidas. Es decir, superar los riesgos alimenticios con los instrumentos cognitivos de que dispone, que nos haga ver que ante un plato no somos genéricamente omnívoros, sino sujetos pensantes, individuos con una memoria que participa en el acto de comer, con sentidos que construyen el sabor, lo transfieren al lenguaje, lo utilizan para comunicar.

Mientras que todo el sistema de enseñanza estaba destinado a un ‘debes saber’, los gestos y pensamientos gastronómicos, del aficionado, llevaban a afirmar algo bastante especulativo: “para saber he de probar”. Son dos actitudes que para una institución que imparte y educa son sólo compatibles para entender. Pero por otro lado, la verdad es más bien lo contrario: el “debes saber” viene precedido y seguido por el “quiero probar”, sin excluir conocimientos externos a los sentidos, lecturas de todo tipo e investigaciones sobre el terreno. Así es que se debe reestructurar el campo de las ciencias gastronómicas en nuestra cultura; por ejemplo, todos sabemos que el puerco es una fuente alimenticia muy grande y bastante aceptada, pero pocos nos acordamos que en muchos lugares, el puerco, es un basurero, o peor aún hay veces que ni sabemos cómo es que fue alimentado, pero con gusto le entramos al platillo que se ve de 10.

Para reflexionar sobre los alimentos hay que partir de los sentidos, la experiencia de los fenómenos culinarios y los temas de los productos mismos. Es un duro aprendizaje, muy complicado y que yo apenas estoy tratando de expanderme en conciencia. Es un campo que está abierto a todos quienes piensan que para probar hay que saber, y olvidarse que para saber hay que probar. La formación es el mejor modo de evolucionar, de comprender, y no como la aceptación de una costumbre objetiva.

servido por PoPe 2 comentarios compártelo

Envidia de la buena

"Aaaaaaaaaaaaaaa jajajaaayyyyyyyyyyyyyy!!! Me recordarás”
Cuando iba en tercero de primaria, un par de amigos y yo le cantamos en el receso una breve serenata a una de nuestras compañeras. Cada quien se hizo llamar con el nombre de un cantante ranchero famoso. Yo escogí a Javier Solís por que ya me habían ganado a Pedro Infante – mirar mi cara triste – pues desde que tengo uso de razón he visto muchas de sus películas y sus hartas canciones. Ahora que pasé por la Cd. de México, esculcando los acetatos de mi tío abuelo Alonso, el que vive por Cupilco, me topé con ese gran álbum. Tenía ganas de que me lo regalara. El disco fue editado hace muchísimo más de que yo naciera y estaba lejos de decir en voz de Pedro Infante y palabras de José Alfredo Jiménez: “Desdichado en los amores, soy borracho y trovador”. Qué invidia, caray... tengo que conseguir el CD por que no creo encontrarlo en mp3. ¡Qué tormento!

Si es cierto que Silvestre Stallone dirigió la primera parte de Rocky llevándose tres premios oscar entre ellos el de mejor director - sí, están leyendo bien – y no le quito el mérito pero las madrinas recibidas por el ‘semental italiano’ fueron pocas en comparación con las sufridas por Javier y Pedro que, en unos acetatos expulsan no sólo su fervoroso amor por alguna pueblerina de rebozo blanco, amarillo o azul cielo, sino que cantan esas dolidas canciones típicas del género ranchero. Javier Solís nos deleita con esa obra maestra llamada Payaso (cancionononón para megaloosers) para esas noches en que pensar en el suicidio nos consuela.

En general, la selección de éstas grabaciones es muy buena, pues abarca el vasto repertorio de ambos intérpretes: rancheras, boleros, huapangos… Además, si recortamos las fotos de la portada podemos fabricar una máscara de nuestros ídolos favoritos, ya ni en las cajas de Corn Flakes.

Para 1976 ambos ya habían colgado los tenis, al igual que Mao, el líder chino. Pero Oriente dio más de qué hablar (en Japón se estrenó la cinta El Imperio de los sentidos, de Nagisha Oshima, erotismo sin tapujos con un final que las feministas seguramente les encantó… disculpen el googlazo). Hoy quisiera pensar que los sentidos a veces imperan y que, a diferencia de otros tiempos, en lugar de cantar una rola de esas que duelen, colocaría la aguja en el acetato número dos de Pedro Infante en Paloma querida para cantarle a mi beba: “Me encontraste en un negro camino como un peregrino sin rumbo ni fe, y la luz de tus ojos divinos cambiaron mi suerte por dicha y placer”.

servido por PoPe 1 comentario compártelo

En Whiskylucan

En la actualidad, los cócteles preparados con este licor amarillo están conquistando los bares del mundo y créanme que no es chisme. Si no lo han tomado, todos hemos dicho alguna vez “¡Whisky!”, miembro antiguo de la Mafia de Alcapone y representativo de la Escocia clásica. Cómo ‘Bon Vivants’, ésta bebida es predilecta y uno de los productos más espirituosos (aunque se ha catalogado como una bebida para personas mayores).

No hace falta decir whisky para sonreír, basta con degustar esta deliciosa bebida en las rocas para que la boca esboce una sonrisa y el alma se reconforte por algunos momentos.

El tradicional whisky escocés se hace de cuatro regiones diferentes: HIghlands, Speyside, Islay y Lowlands. Cuando se trata de un blend, como el Chivas Regal 12 años, el proceso es:

1 – El malteada: proceso de la cebada para su maceración (libera almidón y suelta enzimas naturales). Germina y empieza a crecer.

2 – Horneado: cinco días después, se detiene la germinación secando la cebada verde al calor de horno. Se puede quemar turba y el humo da un aroma y sabor distinto al que se espera.

3 – Molido: se muele la malta seca produciendo harina fina, trizas y cáscaras a medio moler.

4 – Maceración: el molido se mezcla con agua a una temperatura arriba de los 60ºC por seis horas, convirtiendo el almidón en azúcar. Se le agrega agua 3 o 4 veces; al extracto resultante se le llama mosto (… mostro, por que te hace poner unas caras de miedo).

5 – Fermentación: el mosto se enfría y se vierte en recipientes grandes. Se le agrega levadura y se deja reposar durante 48 horas para que los azúcares se conviertan en alcohol.

6 – 1ª destilación: por caldeo directo: separa el alcohol de una parte del agua, el residuo de levadura y el material no fermentable. Lo que sobra pasa a la; 2ª destilación: separa el espíritu entres partes diferentes: primeros vapores, intermedios y las colas. Sólo la parte más fina del destilado se conserva como nuevo espíritu para llenar los toneles de roble para el añejamiento.

7 – Maduración: el nuevo espíritu transparente se reduce con agua mineral del 70% de alcohol al 60%, para después introducirlo en toneles de roble a que se madura por un mínimo de tres años.

8 – Mezcla: el ‘blending’ sucede después de que los whiskys de malta y grano individuales han sido madurados. En este caso, el tiempo de maduración es de 12 años (Chivas Regal).

APRENDE A CATAR UN BUEN WHISKITO EN 5 PASOS
1 Se huelen sus características recién se ha servido; acerca la nariz y aspira profundamente. Obvio, el alcohol predomina.

2 Se mezcla la mitad de whisky y mitad agua para enaltecer las propiedades del whisky. Volvemos a inhalar: se siente el toque ahumado, dulce.

3 Aprendamos a reconocer el aroma ahumado, es la principal característica del whisky escocés.

4 Toma un poco y siente que tan suave es a la garganta, qué tanto se nos queda, si raspa o arde, o si resulta suave y de buen gusto, etcétera.

5 Sólo falta un sentido, el oído. Al final de cada cata, brindas y escuchas el sonido de hacen las copas. Si se escuchan disparejas es de mala suerte (¡JO!).

DANDY COCTELES

Una vez que fui al restaurante bar Vouger’s en la ciudad de México para aprender a preparar algún coctel con whisky y salí bien instruido.

MANHATTAN

Se sirve onza y media de whisky en la copa (o en lo que se pueda), se le añade media onza de vermut y una pequeña cereza al fondo y listo, ahí lo tienes, el coctel más popular de whisky.

STINGER

Necesitas hielo frappé en una copa chaparra (de coñac), onza y media de whisky, una onza de crema de menta blanca y, listo, a disfrutar con moderación.

APRIYAC NECTAR

Unos cubos de hielo, una rodaja de naranja, 3 onzas de juego de durazno, media onza de jugo de limón y onza y media de whisky. Si tienes una hoja de hierbabuena para jugar con los sentidos estaría bien que se agregara y ¡a brindar!

BLACK JACK OLD FASHION

Muchísimo hielo – y pingüinos si se puede – unas rodajas de limón, dos onzas de whisky, una cuchara de azúcar, agua mineral, se revuelve y ¡a gozar de un rico trago!

CHERRY MASH SOUR

Se sirve el whisky en las rocas, una onza de jugo de limón, media onza de granadina, una rodaja de naranja y una cereza. Exquisito.

Debo agradecer al mesero del bar de esa noche. No me cobró nada, muy amable me enseñó esos cinco cócteles que se pueden hacer en la comodidad de la casa y con cosas que uno puede tener a la mano o no son muy caras.

Ya sea de grano, de malta o blend, el whisky tiene un sabor inconfundible que puedes acompañar con un buen habano o degustarlo solo o combinado. En una de sus narraciones, el alcohólico escritor Charles Bukowski cuenta que, tras la muerte de su padre, decidió regalar todas sus pertenencias; cuando alguien se acercó y le dijo que hay una botella en el armario, Bukowski responde con cierta agresividad: “¡El whisky no lo toca nadie!”, salvo su egoísta garganta, por supuesto, que encuentra en esta bebida un sano tranquilizante del color del sol. Puede que se justifique; algunas veces un hombre inteligente o sabio es forzado a quedar borracho para pasar un tiempo con los tontos.

“El alcohol mata lentamente, pero no importa, no tenemos prisa”

Dice un grafitti en la ciudad de México.

servido por PoPe 2 comentarios compártelo